97.伊勢藏 白醤油100ml

4種の醤油をつくる蔵元

1914年創業、三重県四日市の東海道で5代にわたり醤油・味噌の製造販売。東海地方ならではのたまりの醸造に誇りを持ち、昔ながらの醤油・味噌の製法を守り続けながら時代時代で進化を続けています。白醤油・淡口醤油・濃口醤油・溜醤油の4種の醤油をつくっているのですが、大豆が主原料の溜醤油に対して白醤油は小麦が主原料。製法も用途も正反対な醤油をつくっている蔵元なのです。

4種類の醤油にはそれぞれに応じた仕込み方があります。加えて原材料が丸大豆か脱脂加工大豆かによっても段取りは異なるそうで、伊勢蔵の仕込みパターンは多岐に渡ります。製造現場を見渡すと麹室や火入れをする設備も普通とは異なる形をしていることに気づきます。なんでも先代が改良を加えた独自設計仕様とのこと。他にも木桶を撹拌する時に諸味が飛び散らないようビニールを吊ったり、パネルで囲んだりと試行錯誤することが伊勢蔵のDNAのようです。

うま味も甘みも香りもしっかりの白醤油

白醤油は、醤油の中でも最も色の淡い、琥珀色をした醤油です。その主原料は小麦。色をできる限り淡く仕上げるため、大豆は外側を約8％削ったものを使用し、全体の中でも約10％に抑えています。炒って浸漬させたあと、小麦と大豆を一緒に蒸し、木桶で約3ヶ月間かけて熟成させます。

木桶仕込みの白醤油の復活

実はこの白醤油、2024年冬にリニューアルされました。伊勢蔵ではもともと、白醤油特有の美しい色調を守るため、先代の代から琺瑯タンクを使って仕込んできました。しかし5代目・式井一博さんは、「伊勢蔵の味は木桶にある」という信念から、白醤油も木桶で仕込むことを決意。2024年10月に初めての仕込みが行われ、12月には初しぼりを迎えました。まさに「木桶仕込みの白醤油の復活」です。とはいえ、木桶が蔵に馴染み、蔵独特の味わいを生み出すには、長い年月が必要です。木桶の成長とともに、味わいも少しずつ深みを増していきます。作り手であっても、これからどんな味わいに育っていくのかは、まだわかりません。今、5代目には新たな挑戦が始まったのです。

白醤油は春と秋、年2回仕込みます。白醤油の仕込みは、春と秋の年2回のみ。短期間で発酵を進める必要があるため、気温や湿度に応じて、季節ごとに工程を微調整しながらつくられています。諸味は、他の醤油に比べてパラパラしているのが特徴。そのため搾るときには、木桶からスコップですくい出し、1枚ずつ布に包んで手で広げるという、とても手間のかかる作業が行われます。この諸味には糖分が多く含まれており、甘みとうま味がしっかり。そして華やかな香りが重なって、「伊勢蔵白醤油」ならではの個性が生まれているのです。

個性を活かした料理に

個性のしっかりした伊勢蔵白醤油は、シンプルなお吸い物や卵焼きよりも味わいのはっきりしたものにおすすめです。油との相性が良いので、塩ラーメンや冷し中華のタレ、フレンチドレッシングなどに。また砂糖と合わさると、甘みを引き立ててくれます。

少し変わった使い方としては、牛乳・生クリーム・砂糖を混ぜて煮詰めるだけの簡単ミルクジャム。とろっと甘いミルク味ですが、後味にまろやかな白醤油の風味を楽しめます。トーストやパンケーキ・アイスにも合いますよ。